炒菜的正确步骤：

1. 准备食材：将需要的食材清洗干净，切成适当的大小。

2. 热锅凉油：锅热后加入适量的食用油，油热后再加入食材。

3. 快炒：火候要大，翻炒要快，以保持食材的新鲜和口感。

4. 加调料：根据菜品的需要，适时加入调料，如盐、酱油、糖等。

5. 出锅：当菜品炒至熟透，颜色鲜艳时，即可出锅。

炒菜的禁忌：

1. 不要使用新锅或未经过处理的锅炒菜，因为新锅或未处理的锅中可能含有有害物质。

2. 炒菜时不要加水，因为水会破坏菜肴的口感和营养。

3. 炒菜时不要加盖，因为加盖会使锅内的温度过高，导致菜肴烧焦。

4. 炒菜时不要频繁翻动，因为频繁翻动会使菜肴的口感变差。

5. 炒菜后不要立即食用，因为炒菜后的食物温度很高，可能会烫伤口腔和食道。