在炒制海胆茄子的过程中，您可以采用以下方法来防止其变色：

1. 选用新鲜的茄子：新鲜的茄子颜色鲜艳，且不易氧化。

2. 加热速度要快：茄子切片后应立即下锅翻炒，以迅速提高温度和降低茄子表面与空气接触的机会。

3. 控制火力：火候不宜过大，以免茄子烧焦发黑。

4. 勤加水：烹调过程中适时添加适量清水，可保持茄子的湿润度，避免它因水分流失而变色。

5. 炒前用盐腌一下：将切好的茄子放入盐水中浸泡约10分钟，可以有效地吸附茄子表面多余的色素，达到去色的效果。

总之，只要您掌握好以上几点，就可以让海胆茄子在炒制过程中保持鲜艳的颜色，从而获得更好的口感和视觉效果。希望这些信息对您有所帮助！