油炸麻辣饺子一般不使用发面做，而是采用无发酵的饺子皮。传统的麻辣饺子通常使用面粉、水和盐等简单的原料制作，并不需要进行发酵过程。

使用发面做饺子皮通常是为了增加饺子的松软口感，但对于油炸饺子而言，发面会导致饺子在油炸的过程中吸油增重，并且可能影响炸制饺子的效果。

因此，如果您想要制作油炸麻辣饺子，建议使用无发酵的饺子皮，以保证饺子炸制后能够保持其脆香口感。您可以选择将辣味佐料和馅料充分混合，然后包入无发酵的饺子皮中，再进行油炸。这样可以保持饺子馅料的味道和口感，同时达到油炸饺子的效果。