如果酸味不是特别强烈，可以将腌菜作为调味品使用，适量加入菜肴中，以平衡酸味。或将腌菜与水或其他食材混合，通过稀释来降低酸味。另外，可以通过加入糖、醋或其他调味品来调整腌菜的酸味，使其更适合食用。

但是，如果腌菜变酸程度严重，已经影响到食用安全，为了健康考虑，最好丢弃。

在处理变酸的腌菜时，要注意观察腌菜是否有霉变、异味或其他变质的迹象，如果有，为了安全起见，最好不要食用。同时，处理变酸的腌菜时，应确保操作过程中的卫生，避免交叉污染。