山东大酱的制作方法如下：
将黄豆用清水简单洗净，洗去表层的灰尘和杂质。然后沥干水分，放于油纸上摊开，晾干黄豆表层的水分。
起炒锅，将黄豆倒入热锅，开中火，不停地翻炒。当黄豆的香味出来后，有“噼啪”的炸响声音，黄豆已经炒熟了。继续炒制一会，至黄豆颜色变至暗黄。将黄豆盛出，快速翻动几下，让黄豆快速降温。
将黄豆回锅，加入2倍于黄豆的水量，开大火烧开，搅动2遍。改为小火，盖锅盖继续熬煮1个小时以上，期间要记得隔一段时间去搅动几遍，防止糊锅。如果水干了，记得加适量的热水（不要加冷水）。当黄豆完全泡发后，拿起一颗用手捏一下能轻松捏碎，说明已经煮透了。
趁热将黄豆捞起控水，倒在油纸上晾至半干，用绞肉机绞碎，或者用擀面杖捣碎。将豆碎末倒入面盆压紧压实，然后倒扣出来，切成匀称大小的酱块。
将酱坯摊开放于通风暖和（温度保持在20度左右）的地方，将表层的十分蒸发掉。时间长了，酱块表层会长出一些白毛。
刮去发酵好的酱坯表层的深色物质，用清水刷洗干净，敲碎成小的颗粒。准备一个干净、消毒的酱缸，将豆碎末倒入酱缸中，加入食盐，倒入备好的凉白开，边加水边搅拌至酱碎坯完全化开，成稀泥状即可。
将酱缸放于室外有阳光的地方晾晒（温度25度为宜），用网罩罩好。每晒一天搅拌2次，早晚各一次。当大酱变得浓稠，有香味渗出，水和酱料融于一体，再晒个1周的时间，大酱的香味愈发浓郁，可以食用。后面就不用晒了，食用完直接密封保存即可。