油条下锅时会发生收缩现象，这是因为油条中的面团含有较高的水分，当遇到高温油锅时，面团中的水分很快被蒸发，从而在短时间内产生大量蒸汽，导致面团中的空气膨胀。

而面团的表面却迅速定型，无法伸展，于是就产生了因内部的膨胀而表面收缩的现象。

此外，还有一种推测是在油温不够高的情况下下油条，油条吸收到的油分子不够，也就不能完全包裹住面团，这时面团的水分很容易挥发，而内部的蒸汽无处释放，导致收缩现象。

不过这种情况相对较少。