为了去除肉馅的异味，可以使用以下方法进行调味和处理：

1. 在肉馅中加入葱、姜、蒜等调味料，这些调味料既能去除异味，又能增加味道，使肉馅更加美味。

2. 可以在肉馅中加入酱油等调味料，因为这些调味料具有较浓的味道，可以掩盖异味，并且能让肉馅更加鲜美可口。

3. 在处理肉馅时，要注意去除赘肉、筋膜等杂质，这些杂质容易造成异味。

4. 在处理肉馅时，可以加入适量的淀粉或面包屑，这些材料可以吸附异味，同时也能提高肉馅的质地。