多层和高层火灾之间的区别在于火灾发生的位置和涉及的建筑结构。多层火灾通常指的是在一个建筑物内部的不同楼层上发生的火灾，而高层火灾通常指的是发生在高层建筑（如高层公寓大楼、写字楼或者酒店）中的火灾。

多层火灾可能涉及到对楼层间的疏散和逃生路径的管理，以及对建筑物结构的影响。而高层火灾可能涉及到更复杂的疏散计划和消防救援，因为高层建筑通常拥有更多的居民或者办公人员，而且逃生路径可能更加艰难。

无论哪种火灾，都需要严格遵守消防安全规定，确保建筑物内部的灭火设备和疏散通道都能够有效运作，以最大程度地保障人员的安全。