牛肉干之所以嚼起来像纸一样，可能是因为它的制作方法中的脱水过程导致的。在制作牛肉干时，将牛肉先腌制一段时间，然后进行烘干或烤制，脱去水分。

脱水过程中，如果温度或时间不够掌握，就容易使得牛肉内部的蛋白质硬化，导致口感变得极为干燥，甚至会有一定粘口感。

这可能也是一些低价牛肉干的质量问题所在，选购时需要格外注意。