葡萄干在制作过程中被脱水，导致水分减少，微生物得不到生长的条件，从而保持了较长时间的新鲜度。

此外，葡萄干中丰富的营养物质，如多种维生素和矿物质，还有天然的防腐剂，如鞣质，也有助于延长其保质期。但是，如果储存方式不当，例如存放在潮湿的地方或接触到空氧，葡萄干也会腐烂。所以，正确储存葡萄干是保持其新鲜度的关键。