白术采收期在定植当年10月下旬-11月上旬，当茎秆由绿色转枯黄时即可收获。收获过早，干物质还未充分积累，品质差，折干率也低；过晚则新芽发生，消耗养分，影响品质。选晴天将植株挖起抖去泥土，剪去茎叶，及时加工。白术药材的质量与产地、采收期等因素密切相关。