剔鱼骨和刺的方法有很多种，以下是一种常用的方法：

首先，将鱼去鳞、去内脏，洗净备用。

然后，用刀从鱼尾处向头部方向推，将鱼肉和鱼骨分离，直至分离出头部。

在分离鱼骨的过程中，可以用手轻轻按压鱼肉，使鱼骨逐渐露出。

对于大刺，可以用手或镊子将其拔出。

对于小刺，可以用刀或竹签剔除。如果鱼肉较厚，可以用刀从鱼肉的一面划开，再用手或镊子将小刺拔出。

最后，将处理好的鱼肉用清水冲洗干净，即可食用。

需要注意的是，在处理鱼骨和刺时要小心，避免划伤手或误食。同时，不同的鱼类剔骨和刺的方法也有所不同，可以根据具体情况选择合适的方法。