制作肉干有两种方法，先晾干再煮熟和先煮熟再晾干。

对于好吃的牛肉干，尤其是原味肉干，建议先晾干再煮熟。生肉在风干的初始阶段，不可避免地经历了熟成。在这个阶段，肉汁会更加充盈，味道也更加丰富。生物酶将无味的大分子蛋白质分解成更具风味的小分子氨基酸；将糖元转变为具有甜味的葡萄糖分子；将肌肉周围的脂肪分解为带有芳香气味的脂肪酸等等。这些熟成产物让肉味更加浓郁，并且在之后的加热阶段会相互反应生成更丰富更有层次的风味物质。而先经过煮熟的肉，酶已经失活了，失去了熟成的能力。

因此，晾干再煮熟的方法更适用于制作原味肉干，而先煮熟再晾干的方法则更适合快速制作肉干或用于某些特定口感的制作。