处理带头鲽鱼的步骤如下：

去除内脏：将鲽鱼洗净，然后用小刀从腹部下方的开口处轻轻割开，取出内脏和黑膜。注意将鱼腹内的血管用清水冲洗干净。

去鳞：鲽鱼身上有很小的鳞，需要两面都去鳞。

清洗和改刀：清洗干净后在鱼的两面身体上划出十字花，因为鲽鱼肉比较厚，这样花刀可以更好的入味。

腌制：在鱼身上摆上姜片和葱白丝，浇上料酒腌制十分钟。如果喜欢清淡的口味，可以不放盐，因为蒸鱼豉油本身是咸的。

处理鲽鱼时，还可以根据个人口味和烹饪需求进行调整。例如，可以在腌制时加入其他调料，或者在烹饪过程中添加喜欢的配菜。