肘花火腿里面白色的部分是脂肪层，也称为皮下脂肪。这是猪肘子上自然存在的脂肪组织，起到了保湿、润滑和增添口感的作用。

在火腿加工过程中，脂肪组织会被保留下来，为火腿增加了肥美丰满的口感。同时，脂肪中也含有一些能够激发味蕾的香味分子，进一步提高了火腿的风味。因此，虽然肘花火腿中的脂肪会增加一定的热量和脂肪含量，但适量食用也可带来美味和享受。