包饺子时，如果使用的是新鲜莲藕，通常需要先用水焯一下或过开水，以去除莲藕中的鞣酸和涩味，使口感更加脆爽。

在焯水或过开水后，莲藕表面的水分应该用干净的毛巾或纸巾擦干，然后再进行切配和包饺子。

如果莲藕的水分没有擦干，在包饺子时容易造成饺子皮湿滑、粘连等问题，同时也会影响饺子的口感和卖相。因此，焯水或过开水的莲藕需要沥水。