芋头在晚上变得更脆是因为夜间温度较低，湿度较高。在这种环境下，芋头会释放出大量的水分，而且由于温度下降导致水分子的运动速度减慢，从而使芋头内部的细胞壁变得更加脆弱。

此外，晚上的环境条件也有利于芋头表面的水分蒸发，使其更容易达到脆的口感。

因此，将芋头放到晚上可以让其表面更干燥，内部更加脆嫩，从而增加食用的口感和滋味。