在《仙剑奇侠传》中，客栈跑堂是一个十分重要的角色，需要选择实力和灵活度都比较高的人物。

从这个角度来看，可以选择秦琼或者李逍遥这两个角色，因为他们的实力都比较强，而且还具有技能和法术等多种能力，可以让他们在跑堂的过程中更加灵活自如。

此外，这两个角色还比较机智、聪明，懂得处理各种问题和状况，所以在客栈跑堂的过程中，他们也能够保证顺利完成任务。