牛肉分类及区别如下：

牛腩：牛腩即牛的腹肉，外表覆盖着筋膜，肥瘦相间适合炖煮。

牛腱子：牛腱子即牛腿上的肉，这部分肉中筋质较多，肌肉较发达，适合酱，是酱牛肉的上等原料。

牛上脑：牛上脑是牛后颈部位的肉，上脑肉肥瘦交错，且比例均匀，外层红白相间，内层红如里脊，质地较嫩，适合溜、炒、涮、煎等做法。

牛眼肉：牛眼肉是牛的一块肌肉，位于牛的脊背上，与上脑相连，因外型酷似眼睛而得名。牛眼肉中脂肪含量较高，吃起来汁水比较丰富，是煎牛排的首选。

外脊：外脊即西冷，位于牛的脊背，这部分运动量较少，肉质细嫩，基本上都是瘦肉，脂肪含量也较低，非常适合煎和涮。

里脊：里脊即牛柳，位于牛的体腔内，是肉质最细嫩的部分，纤维走向一致，非常适合做牛排。