香肠的肉和肠分离可能是由于多种原因造成的。首先，可能与斩拌过程有关。在制作香肠的过程中，大块的肉需经过切碎或者斩拌绞制，然后再加入天然香辛料进行调味腌制，最后填充到肠衣中。如果斩拌的过程不均匀，可能会导致肉和肠衣之间的粘合性不足，在使用过程中容易出现分离的情况。

其次，填充量过多或过少也可能导致肉和肠的分离。如果填充量过多，会加大肠衣的承受力，导致肠衣在烹饪过程中破裂，从而使得肉和肠分离；反之，如果填充量过少，则会使香肠内部的空隙过大，这同样可以导致烹饪过程中香肠变形或破裂。

此外，肠衣的品质也是影响香肠质量的一个重要因素。如果选用的肠衣品质不佳，可能会因为承受不住内部的肉汁压力而破裂，从而导致肉和肠分离。因此，在选择肠衣时也需要格外注意。