腌制香姜可以按照以下步骤进行操作：

准备原料：红皮鲜姜、白糖、醋、盐、水、花椒。

将生姜洗净，晾干水分，一定要晾干水分。

准备一个无水无油的容器，将晾干的姜切片放入容器中。

加入适量的白糖和醋，喜欢甜的可以多放点糖，喜欢酸点的可以多放点醋。

加入少许盐和花椒，然后搅拌均匀。

盖上盖子，放在阴凉通风处腌制一周即可食用。

腌制好的香姜口感鲜美，味道独特，是一道非常开胃的小菜。在食用时，可以将其作为配菜，或者作为下酒小菜，都非常合适。