岩盐系由开采的盐矿经炼制而成，多集中在中国西北和西南高地山脉区域，如新疆、西藏、云南境内。

岩盐的制作，始于何代，史籍无载。岩盐制作方法，据《水经注·江水》载：“朐忍县（今四川省云阳县）入汤口四十三里有石，煮以为盐。石大者如升，小者如拳，煮之，水竭成盐。”由此可知岩盐是通过煮制获取的。

土盐即“碱盐”，为盐碱地所产，味苦质劣，在盐家族中处于末位，只是作为食用盐的替代品。土盐制作始于何时，亦不可考。其制作方法据《后汉书·西南夷传》载：“汶山（今四川省茂汶一带）地有咸土，煮以为盐，麋羊牛马食之皆肥。”可见土盐亦经煮制获取。