发酵玉米时间并非越长越好。发酵过长会导致玉米过酸，口感变差，营养价值降低。一般来说，发酵玉米的最佳时间在2-4周左右。这段时间内，玉米粒中的淀粉和糖分充分转化为乳酸，产生酸甜适口的味道，同时保留了大部分营养成分。

发酵时间更长虽然会使乳酸含量更高，但同时也可能产生过多的酸味和苦味，影响口感和营养价值。