捣蒜变绿后，主要是因为蒜中含有的硫化物与水形成了硫酸氢钠，并与空气中的氧气反应，导致蒜变绿。但是，尽管蒜变绿，多数情况下仍然可以食用。因为绿色的部分只是表面并不会影响蒜的内部结构和口感，而且绿色部分也不具有毒性。但是如果捣蒜后发现颜色异常或有异味，最好不要再食用。建议存储蒜时应放置于干燥通风处，避免与水接触并尽量少碾压，以免蒜绿。