牙签肉和腱子肉在以下三个方面存在区别：

1. 食材：牙签肉通常以羊腿肉、猪肉、鸡肉为原料，而腱子肉则是大腿上的肌肉，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。

2. 烹饪方式：牙签肉通常经过炒制，而腱子肉适合卤味。

3. 风味：牙签肉外酥内嫩、酥香可口、色泽鲜艳，具有麻、辣、咸、甜等不同味道，非常适合不同人口味的需要。而腱子肉硬度适中，纹路规则。

总的来说，牙签肉和腱子肉在食材、烹饪方式和风味上都有区别。