糖蒜的颜色差异主要由以下几个因素造成：

1. 大蒜品种：不同的大蒜品种本身就有颜色上的差异，有的品种天然偏向绿色，有的则偏黄。

2. 蒜酶活性：在糖蒜的腌制过程中，蒜酶会催化大蒜中的硫化物与其他化合物反应，产生颜色的变化。如果腌制过程中温度较高或者时间较长，蒜酶活性增强，可能会导致蒜瓣变绿。

3. 腌制材料：腌制糖蒜时使用的醋和其他配料也可能影响最终的颜色。例如，某些醋可能含有色素，或者某些配料在与大蒜发生化学反应时会产生颜色上的变化。

4. 光照和温度：在腌制过程中，如果糖蒜长时间暴露在光照下或者处于较高的温度环境中，蒜瓣中的叶绿素可能会被激发出来，使得糖蒜呈现绿色。

5. 酸碱度：腌制液的pH值也会影响糖蒜的颜色，不同酸碱度条件下大蒜中的化合物会发生不同的化学反应。

通常来说，腌制过程中产生的绿色是由于大蒜中的天然色素叶绿素前体在特定条件下被转化为叶绿素，而黄色的糖蒜则更多反映了原材料大蒜本身的颜色特性。无论是绿色还是黄色的糖蒜，其口感和风味主要取决于腌制方法和原料的质量。