发面酵子是每次做完馒头包子时特意留下来下次发面时再用的，俗称面头。干酵母是经过加工而成的酵母，经过特殊处理研磨成粉状，需要时按比直接拌入面粉和成面团，就可发面。

发面酵子保存较麻烦，发面时容易产生酸味，需用碱中和。干酵母粉就不会出现这种情况，显得方便多了。这就是两者主要区别。