大米发酵需要使用适温的水进行浸泡，一般温度在35-40摄氏度之间较为适宜。这样可以帮助大米中的酵母菌和乳酸菌充分活跃，促进发酵过程的进行。同时，水温过高或过低都会影响酵母菌和乳酸菌的生长情况，导致发酵效果不佳。因此，在进行大米发酵时，需要仔细掌握水温的控制，使用适宜温度的水来浸泡大米，才能有效地提高发酵的效果。