1. 使用嫩肉

选择新鲜的牛上脑肉，确保其肉质细嫩、纹路清晰，这样可以使烹制出来的肉更加嫩滑。

2. 充分腌制

在烹制前应当充分腌制牛上脑肉，可以使用酱油、盐和白胡椒粉作为腌料，腌制的时间为1-2小时以上，这样可以增加肉的鲜味和嫩度。

3. 低温慢炖

在烹制时应当选择低温慢炖的方法，这样可以将肉质内部的蛋白质分解得更加均匀，使肉质更加嫩滑。一般来说，烹制时间需要1-2个小时以上，可以根据肉块的大小和厚度适当调整烹制时间。

4. 加入姜片和料酒

在烹制前加入姜片和料酒，这样可以去腥增香，同时这些调料也能使肉质更加嫩滑。

5. 不加醋

在烹制时不要加入醋或其他酸性调料，否则会使牛上脑肉变得硬而嚼劲不足。

6. 考虑使用蒸锅烹制

使用蒸锅烹制牛上脑肉也是一种不错的方法，这样可以更加保证肉质的嫩滑度。在烹制前要先将肉切成薄片，然后放入蒸锅中蒸煮即可。