西芹包饺子需要焯水的原因主要有两个：

首先，西芹本身带有一些苦涩味，焯水后可以去除这种苦涩味，使西芹口感更加滑嫩，色泽更加翠绿。

其次，焯水还能去除西芹中的草酸，防止草酸钙的形成，以免影响身体健康。草酸钙是一种不易被人体吸收的物质，如果摄入过多，可能会对身体造成不良影响。因此，通过焯水的方式去除草酸，可以保证包出来的饺子更加健康营养。

总之，焯水后的西芹不仅口感更好，而且更加健康，是包饺子时的一个重要步骤。