板栗和香菇煲汤最好使用冷水，这是因为热水会使食材的营养成分流失并影响口感。另外，使用冷水可以让汤汁慢慢升温，让香菇和板栗的味道更加深厚，口感更加鲜美。此外，冷水烹制汤汁时可以让沉淀慢慢析出，保证汤汁清澈有味。因此，煲制板栗和香菇煲汤应选择冷水煲制，可以让食材更加入味，同时也保证更多的营养成分被保留下来。