螺蛳粉本身并不臭，其臭味主要来源于腌制的酸笋。酸笋的制作过程是将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月。研究表明，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则未检出。

这意味着半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质，其中半胱氨酸的代谢产物是硫化氢，有臭鸡蛋气味；色氨酸的代谢产物是粪臭素。

因此，螺蛳粉的臭味主要来源于酸笋的腌制过程