腊八蒜是遇冷变绿，而非遇热。这是因为腊八蒜中含有大量硫化物，当其遇冷后，硫化物会与囊泡内的酶结合，使得酶失去了活性，这个过程也被称为硫化酶失活。失去了酶的作用，就会导致腊八蒜中的色素分子被氧化，从而变绿。

因此，在贮存腊八蒜时，最好在通风、干燥、阴凉的环境下放置，避免受潮和受热，否则就容易使腊八蒜变绿。