汉堡胚刷蛋液或黄油都可以，但是它们的目的和口感略有不同。

如果您想让汉堡胚口感更加松软，可以在表面刷一层蛋液，然后再放入烤箱中烤制。刷蛋液可以使汉堡胚表面更加酥脆，同时增加汉堡胚的色泽。

如果您想让汉堡胚表面更加香脆，可以在表面刷一层融化的黄油，然后再放入烤箱中烤制。刷黄油可以使汉堡胚表面更加金黄，同时增加汉堡胚的香气。

总的来说，刷蛋液或黄油都可以，具体取决于您想要的口感和风味。如果您想让汉堡胚口感更加丰富，可以在蛋液或黄油中加入适量的调料，如盐、胡椒粉等。