炸东西时选择玉米淀粉还是红薯淀粉，主要取决于你想要的口感和食物类型。

玉米淀粉，也被称为粟粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，粉质洁白幼滑。玉米淀粉的吸湿性强，适合用于挂糊、上浆、勾芡、收汁等。在中餐菜肴中，玉米淀粉常用于油炸食物，尤其是干炸食物，如干炸带鱼。因为玉米淀粉的糊化温度较低，所以用它挂糊炸出的食物会非常酥脆，且不容易回软。此外，玉米淀粉也适合用于烘焙，如制作蛋糕、饼干等，能使食物口感更酥脆。

红薯淀粉则是由红薯打碎后经过磨粉、过滤水分、沉淀、晾晒等步骤制成的。红薯淀粉的粘度较高，透明度较低，糊化温度较高，因此适合用于做油炸食物，如炸酥肉、炸藕合、炸茄盒等。红薯淀粉做成的面糊不容易脱浆，炸出的食物卖相好、口感好。此外，红薯淀粉还适合用于制作高粱饴等点心，能使点心更有嚼劲，吃起来QQ弹弹还能拉丝。

综上所述，如果你想要炸出的食物口感酥脆且不易回软，可以选择玉米淀粉；如果你更看重食物的卖相和口感，以及希望食物有一定的嚼劲，那么红薯淀粉可能是更好的选择。