铁观音热水泡开后叶子变黄或变绿的原因是因为不同的化学成分在泡茶过程中被释放出来。绿色的叶子含有较多的叶绿素，当泡茶的水温过高或泡的太久，会导致叶绿素被分解而变成黄色素，使得叶子颜色变为黄色。

而黄色的叶子则含有大量的黄酮类化合物，当水温不高或者泡的时间不长则黄酮类化合物会继续溶解，并使得叶子变绿。

所以，当泡茶的液体温度、质量和时间不够精确时，就有可能会导致铁观音茶叶的颜色发生变化。