泡儿菜，也就是制作泡菜，是一种利用腌制发酵的方式保存蔬菜的传统做法。以下是冬天泡儿菜的正确步骤：

1. 准备原料：选择新鲜、无病虫害的儿菜（白菜、青菜等适合腌制的蔬菜），准备适量的食盐、清水和一些辅助材料（如蒜、姜、辣椒、萝卜等）。

2. 清洗蔬菜：将儿菜彻底清洗干净，去除泥土和杂质。可以用清水多冲洗几遍，确保清洁。

3. 切割蔬菜：将清洗干净的儿菜切成适当大小的块或条，以便于腌制和食用。

4. 腌制：将切好的蔬菜放入干净的腌制容器中（如坛子、罐子等），加入适量的食盐，按照一定的比例（一般是蔬菜重量的3%-5%）均匀撒在蔬菜上。

5. 加入辅料：根据个人口味，可以在蔬菜中加入适量的蒜、姜、辣椒、萝卜等辅料，增加泡菜的风味。

6. 加水：向腌制容器中加入清水，水量要没过蔬菜。确保水质干净，最好是用凉开水或者煮沸冷却后的水。

7. 密封发酵：将腌制容器密封好，放置在阴凉通风的地方，让蔬菜进行自然发酵。冬天气温较低，发酵速度会慢一些。

8. 观察和调整：定期检查泡菜的发酵情况，如果发现有不正常的气味或者霉变，应及时调整，可能需要加盐或者换水。

9. 品尝：泡菜发酵到一定程度后，可以尝一下味道，如果达到满意的口感，就可以取出食用了。

10. 储存：未食用的泡菜应继续密封保存在阴凉处或冰箱中，以延长保质期。

注意事项：

- 腌制过程中要确保所有工具和容器的清洁，避免细菌污染。

- 腌制时的盐量不宜过多，以免泡菜过咸。

- 发酵过程中要注意观察，防止发酵过度或者变质。

- 如果家里有老人、小孩或者免疫力较弱的人群，可以适当减少辣椒等刺激性强的辅料。

泡儿菜是一种简单的家常腌制方法，可以根据个人口味和喜好进行调整。