铁锅炖时通常使用的是普通的黄玉米面粉，也就是非精制的玉米粉，有时称为全麦玉米粉。这种面粉保留了玉米的全部营养成分，包括玉米胚芽和麸皮，因此颜色较深，口感较为粗糙。在烹饪过程中，全麦玉米粉能够给菜肴带来浓郁的玉米香味和丰富的口感。

在某些地方，人们也会使用玉米面（也称玉米糁）来炖菜，这是将玉米磨成中等粗细的颗粒，同样适合用于炖煮食物。