要炒菜有锅气和香味，需要注意以下几点：

1. **选材**：新鲜的食材自带天然的香气和口感。

2. **火候**：高温快炒是产生锅气的关键。确保油温足够高后再加入食材。

3. **热油**：在油温达到冒烟点之前加入食材，这样能迅速锁住食材的水分和香气。

4. **顺序**：先炒香料如蒜、姜、葱等，再加入主料。

5. **快速翻炒**：保持食材在高温下快速翻炒，以产生锅气。

6. **适量调味**：适量的盐、酱油或其他调味料可以提升香味。

7. **不要过多翻动**：过多的翻动会让食材失去锅气。

8. **出锅及时**：一旦食材熟透，立即出锅以保持最佳口感和香气。

9. **锅具选择**：使用铁锅或不粘锅，前者更适合高温烹饪。

遵循以上步骤，您会更容易炒出有锅气和香味的菜肴。