香酥脆的鱼是经过油炸加工的。

原因是在油炸过程中，高温使鱼肉水分蒸发，加速鱼肉表面的脆化，同时在油炸过程中形成金黄色的外层，提升口感和食欲。

此外，也可以在淀粉或面粉中加入一些调料，如盐、胡椒等增加风味。

需要注意的是，油炸过程中也需要掌握好时间和油温，以避免鱼肉过熟或过油而影响口感和健康。