山龙眼果实肉质柔软，内部有坚硬的中心种子。由于中心种子不能食用，只能将果肉分离出来食用。而果肉与种子之间的粘性果胶较多，使果肉难以分离，所以常采用剥皮方法，将果肉从皮中取出食用。

此外，山龙眼皮还含有一些有益的化学成分，如槟榔苷和黄酮类化合物等，具有一定的药用价值。因此，山龙眼只能吃皮也是由其特殊的果实结构所决定的。