牛肉干切出来是碎的，可能有几个原因：

切的方式不正确：如果牛肉干没有被切片或切丁而是直接用手撕开，那么牛肉干会受到更大的力，更容易碎裂。

牛肉干不够干：如果牛肉干还没有完全风干，那么它里面的水分会使它变得柔软易碎。

切的工具不够锋利：使用不够锋利的刀具切牛肉干，也会导致牛肉干碎裂。

牛肉干不够新鲜：如果牛肉干已经过期或不新鲜，那么它可能已经变质，变软易碎。

为了避免牛肉干碎裂，可以选择使用锋利的刀具，将其切片或切丁。此外，牛肉干在切割前应该完全风干，并且应该储存在干燥、阴凉的地方。