小鱼干是白色的好。1、经暴晒而成的小鱼干，鱼体完整，色泽洁白有光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变，此为上品最优。

2、稍次一点的是在制作过程中逢阴雨天无法暴晒，加入少许食盐脱水加工而成，这类小鱼干色略呈淡黄。

3、而白色不透明的小鱼，这是在制作过程中，加入明矾快速脱水制成的，吃起来有苦涩感，且压秤，为最次。