21斜和31斜是指在织布过程中经纬线的交织方式，形成的斜纹角度不同。

21斜指的是每两根经线之间夹着一根纬线，形成的斜纹角度为63度左右，表面纹理较为细密，手感柔软，光泽度较高，通常用于制作高档的服装面料。

而31斜则是每三根经线之间夹着一根纬线，形成的斜纹角度为45度左右，表面纹理相对较粗犷，手感较硬，通常用于制作一些需要一定耐磨性和抗皱性的服装面料。

因此，通过观察面料的纹理和手感，可以大致区分出21斜和31斜。同时，在购买面料时也可以询问销售人员，以确保选购到符合自己需求的面料。