腌菜时最好使用开水。因为使用生水可能会导致细菌繁殖，而使用开水可以有效杀死细菌，从而保证腌菜的卫生安全。此外，使用开水还可以帮助去除蔬菜中的亚硝酸盐，从而降低腌菜中亚硝酸盐的含量。因此，建议在腌菜时使用开水。