如果馒头碱性大了，可以采用以下方法补救：

延长发酵时间：如果碱放得有点多，可以放多一会再蒸，也可以将温度提高到28摄氏度左右，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，使面团既无酸味又无碱味。

加入食醋：如果馒头已经蒸熟，发现碱放得稍多了，可以在蒸锅内放入少量的食醋，大约1勺，继续蒸15分钟，馒头便会变白，且口感也不会受到影响。

加入适量面粉和面团：如果碱放得过多，可以加入适量的面粉和面团，重新揉制，以降低碱的浓度。

需要注意的是，在制作馒头时，应尽量不使加入的碱过量。虽然可以采取上述补救措施，但会使馒头中的维生素损失。如果长期食用碱过量的馒头，可能会对身体造成不良影响。因此，为了健康，应严格按照配方制作馒头，并注意控制碱的用量。