核桃吃的是它的种子部分，具体来说，是核桃的子叶。在食用时，通常将核桃的硬壳去掉，然后食用里面的核桃仁，即子叶部分。核桃仁的表皮是种皮，而种皮里面的肉质部分是可食用的部分，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素等营养成分，对人体有益。