最稳定的天然色素之一是β-胡萝卜素，它是一种橘黄色的脂溶性化合物，广泛存在于自然界中。β-胡萝卜素不仅是天然色素，还是人体必需的营养素，能在人体内转化为维生素A。由于其稳定性高、安全性好，β-胡萝卜素常被用作食品添加剂，用于调制各种食品，如干酪、冷冻饮品、饼干、糖果等。因此，β-胡萝卜素是最稳定的天然色素之一，具有广泛的应用前景。