商家在制作水饺馅时，加油的量通常是根据馅料的总量来定，**一般约为30至50克**。
具体放油量还要考虑以下几个因素：
1. **馅料类型**：如果是肉馅，可能会少放一些油，因为肉类本身含有脂肪；如果是素馅，则可能需要多放一些油，以增加馅料的润滑度和风味。
2. **个人口味**：有些顾客可能喜欢更多的香油味道，商家可以根据顾客的偏好适当增减油量。
3. **香料炸制油**：使用香料（如八角、花椒）炸制的油可以增加肉馅的香气，但这种油只适用于肉馅。
此外，在调馅时，应该先加入水和其他调料，最后才放油。这样做的原因是，如果最后加水，会稀释之前放入的调料的味道，而且油最后加入可以使馅料更加光滑、不易出水，有助于锁住馅料中的味道和水分。