鸡头米是一种常见的粮食作物，其中含有较多的淀粉。淀粉是一种碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成，是植物主要的能量存储形式。因此，淀粉在人类的饮食中起着重要的作用。在消化过程中，淀粉会被分解成葡萄糖，人体通过葡萄糖获取能量。此外，淀粉还有一系列其他的作用，比如在食品工业中被用作稳定剂和增稠剂等。总之，鸡头米中的淀粉是一种重要的碳水化合物，对于人类的健康和经济发展都具有重要的意义。